Il PECORINO DI ATRI

Il sapore di una terra

Cos’è

Il Pecorino di Atri è un formaggio tipico dell’ areale anticamente definito l’ager hatrianus, territorio compreso tra il Fiume Fino ed il fiume Vomano, dalla costa fino alle pendici del Gran Sasso. Il formaggio di forma cilindrica con pezzatura da 1 a 3kg, realizzato con latte crudo riscaldato a 36/37°C, prodotto da pecore di varie razze che pascolano su un’area collinare ricca di biodiversità floristica, presenta a seguito della lavorazione, pasta dura e semidura, compatta con occhiatura leggera e irregolarmente distribuita. La crosta è caratterizzata dalla tipica impronta lasciata dai giunchi con cui vengono realizzate le “fuscelle” o “sfriscelle”, i contenitori realizzati con Juncus acutus, un’ erba perenne che cresce lungo i corsi d’acqua e nelle pianure alluvionali, dove viene trasferita la cagliata dopo rottura, al fine di definirne la forma e per permettere la scolatura completa del siero. La superficie della forma dopo stagionatura di due o tre mesi è di colore giallo paglierino spesso con leggere striature di muffa che percorrono gli incavi lasciati dai giunchi sulla crosta. Per la realizzazione attualmente viene utilizzato caglio di agnello, che fino a qualche decennio fa veniva autoprodotto in azienda dagli allevatori. in alternativa veniva utilizzato un caglio di derivazione vegetale composto da con rametti di Ficus carica (Fico) e stami di Cynara cardunculus (Carciofo selvatico).

In passato…

Ciò che testimonia senza dubbio la presenza molto antica di un prodotto caseario è il rinvenimento di un “colino” frammentario di terracotta proveniente dalla località “Colle Maralto” e risalente all’Età del Ferro (X-XI secolo a.c.), ad oggi custodito nel Museo Archeologico di Atri, affiancato da un altro colino di terracotta proveniente da Celano (Aq) che fu rinvenuto assieme al suo “bollitoio”. E’ proprio in questo periodo che si afferma la pastorizia come attività economica autonoma, si verificano disboscamenti ad opera dell’uomo per ricavare aree destinate a pascolo e prende vita il fenomeno della “transumanza”, una migrazione stagionale dei pascoli che darà forma ai “tratturi”, sentieri naturali generati dal continuo calpestio degli armamenti, ripresi dalla viabilità romana come la Via Valeria, corrispondente al tratturo di Celano – Foggia, la Via Claudia Nova che si sovrappone a parte del Tratturo Magno L’Aquila – Foggia. La prima forma di controllo dei tratturi risale al 111 a.c. «lex agraria epigrafica»; nel periodo medievale si attivò la cosiddetta “doganella”, ossia la tassazione da parte del Regio Demanio, sul movimento delle greggi; in particolare si ricordano le “Poste d’Atri”, appezzamenti di terreno demaniali da assegnare al pastore dietro pagamento della fida, al tempo in cui Atri era capitale del potente Ducato degli Acquaviva; il Governo, acquistando lo “jus pascendi” (diritto di pascolare) ne affidò la gestione alla intera comunità. La localizzazione del caseus vestinus, citato da Plinio come il formaggio più buono vicino Roma, nelle antiche geografie è incerta o limitata al territorio di Farindola, mentre, nelle antiche geografie dell’800, troviamo riferimento alla provincia dei Vestini famosa per il suo formaggio, con la menzione di questi quattro luoghi Interpromium, Pinna, Hadria, Salina.

In futuro……

Attraverso il progetto didattico “l’Unione fa la Forma” nato nel 2015 dalla collaborazione tra l’Oasi WWF Calanchi di Atri, l’Istituto Comprensivo di Atri e l’Istituto agrario di Atri si è avviato un percorso di valorizzazione con la finalità di accrescere la consapevolezza del potenziale di questo prodotto nelle nuove generazioni, di stimolare la nascita di nuove realtà imprenditoriali e avviare un percorso con gli enti preposti (Regione, Comune di Atri, Università di Teramo e IZS “G.Caporale” Abruzzo e Molise) con l’obiettivo di creare un consorzio di tutela del Pecorino atriano e intraprendere il percorso del riconoscimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.)

 

 Proprietà

A seconda del grado di stagionatura il prodotto può presentare diversità di proprietà e di gusto. Dalla cagliata appena formata con una particolare pressatura con le mani si ottiene “lo sprisciocco”, in seguito, a pochi giorni dalla lavorazione, il “primo sale”, comunemente utilizzato per la preparazione del formaggio fritto; dopo breve stagionatura (10 – 20 giorni), si ottiene “l’incerat” la cui pasta, ancora bianca e morbida ha un sapore leggermente acidulo e già aromatico; la forma più commercializzata è quella di “media stagionatura”, (20-30 giorni) , apprezzata per il sapore intenso e leggermente sapido, mentre dagli appassionati viene ricercata la forma stagionata, sott’olio, sotto crusca o con olio e peperoncino, con un sapore intenso e decisamente piccante, molto consistente nel taglio a scaglie.
Curiosità
Fino a qualche anno fa era usanza di alcune famiglie locali, degustare il pecorino di Atri nella variante “Marcetto”. La sua produzione si otteneva lasciando colonizzare la forma di pecorino, dopo un lungo periodo di stagionatura, da larve di mosca che alimentandosi del formaggio stesso, lo perforavano disgregandone la struttura fino a consumarne una buona parte e rendendo la restante parte di consistenza quasi cremosa. La produzione oggi è vietata per legge, ma viene ricordata per le narrazioni che legano la degustazione di questa “prelibatezza” alla rincorsa da parte dei commensali delle piccolissime e fugaci larve.

Si dice…

Stefano di Bisanzio, conosciuto geografo bizantino, citando lo storico e geografo greco, Ecateo di Mileto (550 a.C – 476 a.C.), ci racconta: «Atri, città, e vicino alla città il seno del mare Adriatico» regione ottima per le pecore, tanto che «queste partoriscono due volte nell’anno ed a coppia, e spesso tre e quattro agnelli, e qualche volta anche cinque e più…» Cfr. Luigi Sorricchio Hatria=Atri, 1911, Tipografia del Senato, Roma.